Незаметно пролетит время и опять наступит праздник праздников — ПАСХА!

pasxaК прошлогодним рецептам, напечатанным к праздничному дню — Пасхе мы добавили бабушкины рецепты приготовления куличей и пасхи, а так же рецепты крашения яиц.

В старину Пасху называли «праздником праздников». Этот главный христианский праздник в память воскресения Иисуса Христа пришел на Русь после ее крещения, в конце 10 века. Он отмечается в следующее за весенним равноденствием и полнолунием «светлое» воскресенье. В этот день, после семинедельного Великого поста на столе появляется скоромь: кулич, творог, крашеные яйца. После совершения над этими яствами обряда благословения их разрешается употреблять в пищу.

Застолье начиналось с крашеных яиц. С ними связаны многие обряды, обычаи, игры. По ним гадали о судьбе. Окрашенное яйцо называли «крашенка», расписное — «писанка», а деревянные — «яйчата». «Писали» яйца и цветными красками, и растопленным воском — с помощью крючочка из проволоки. Такое яйцо, положенное в краску, окрашивалось лишь в нетронутых воском местах.

Куличи пекли из сдобного теста с добавлением орехов, изюма, «духов» (пряностей) — и совсем маленькие, и большие, иногда в ведерных формах. Мастеров печь, а заодно и охотников есть куличи величали куличниками.

Освященная стопочка творога называлась пасхой. Готовили ее в пасочницах — деревянных разъемных ящичках в виде усеченной пирамиды. Стенки скрепляли шпильками, а изнутри украшали резными узорами.

Пасхальные кушанья почти утратили былое религиозно- магическое значение, но, как и прежде, остались желанным угощением.

ПАСХИ

Пасха обыкновенная. 2,5 кг свежего, хорошо отжатого творога протереть ложкой сквозь частое решето или редкое сито. Прибавить 1 стаккан свежей сметаны, 200 г сливочного масла, 2 чайные ложки соли, 1/2 стакана (или более, по вкусу) сахарного песка, перемешать до получения однородной массы. Взять чистую салфетку из мягкой, тонкой ткани, смочить ее водой, уложить ровными складками в форму, наполнить приготовленной массой. Сверху прикрыть сначала краями салфетки, затем крышкой, наложить гнет и поставить в холодное место (но не на лед) на полсуток или даже сутки, чтобы вытекла сыворотка. Тогда убрать гнет, снять крышку, отвернуть края салфетки, опрокинуть форму на тарелку или блюдо, осторожно снять форму и салфетку, подать, положив вокруг пасхи крашеные яйца.

Пасха творожная. 2 кг свежего, сухого творога протереть сквозь решето, смешать с 400 г сливочного масла, добавить 800 г сметаны, 4—5 стаканов сахарного песка, растертого с 5 желтками, немного ванилина, 200 г измельченных цукатов, чуть более 1 стакана изюма, 100 г измельченного миндаля (по желанию). Все тщательно перемешать, выложить в подготовленную форму, поставить под гнетом на сутки в прохладное место.

Пасха сладкая. 1,8 л сливок вскипятить, снять с них пену, а в сливки положить соусную ложку сметаны и еще раз вскипятить. Поднявшуюся пену снова удалить, положить в сливки еще одну соусную ложку сметаны и продолжать варить на слабом огне, снимая пену, до тех пор, пока не отскочит сыворотка. Затем вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке, выложить творог в миску, добавить 1 стакан сахарного песка и, по своему усмотрению, ванилина либо кардамона или лимон ной цедры, тщательно растереть и положить в подготовленную форму, под гнет, на несколько часов в прохладное место. Чтобы сливки во время приготовления пасхи не подгорели, их непрерывно помешивают или же, что еще лучше, варят на пару.

Пасха царская, 450 г сливочного масла растереть добела, добавить 5—6 желтков, 2 стакана сахарного песка, немного ванилина и еще раз растереть. Соединить с 800 г протертого сквозь сито творога, при желании можно положить изюм, цукаты, миндаль, лимонную цедру или кардамон — на выбор. Тщательно растереть до получения гладкой массы, прибавить 0,3 л взбитых сливок, перемешать сверху вниз, выложить в подготовленную форму и оставить в холодном месте под гнетом на 12 часов.

Пасха с шоколадом. 1,2 кг сухого, протертого сквозь сито творога растереть с 400 г сливочного масла так, чтобы образовалась однородная масса. Добавить 0,2 л сливок, 200 г натертого на терке шоколада, 2 стакана сахарного песка, немного ванилина, растереть до гладкости. Заполнить подготовленную форму, наложить гнет и поставить в холодное место на сутки.

Пасха из сметаны. 0,5 кг свежего, сухого творога протереть сквозь сито. Тщательно перемешать с 1 кг сметаны, прибавить сахара по вкусу, изюма, орехов, цукатов — по горсти, немного ванилина, еще раз перемешать, выложить в подготовленную форму, вынести на холод. Через сутки пасха будет готова. Если сметана жидкая, то сначала тщательно вымешанную массу завязать в салфетку, положенную на глубокую тарелку, повесить, чтобы стекла сыворотка, а затем поместить в форму на сутки.

Пасха заварная. Отбить в кастрюлю 10 желтков, добавить 2—3 стакана сахарного песка, 0,3 л теплых сливок, немного ванилина и, непрерывно помешивая, варить на умеренном огне до загустения, но не кипятить. Затем перелить в фарфоровую или керамическую посуду, заправить горячую смесь 400 г сливочного масла, нарезанного кусочками, и остудить. 1,6 кг сухого, протертого сквозь сито творога постепенно соединить с остуженной смесью так, чтобы получилась гладкая масса. Поместить ее в подготовленную форму, положить гнет и оставить в прохладном месте на 10—12 часов.

Крашенные яйца

kokoЯйца, крашенные чернилами. Яйца вымыть, вытереть, обернуть ветошью, перевязать ниткой, сверху в некоторых местах накапать чернил с помощью пипетки или деревянной палочки, опустить в кастрюлю с теплой водой, варить после закипания в течение 10 минут, вынуть, остудить, снять ветошь.

Яйца, крашенные в лоскутках. Лоскутки шелковой линючей материи разных цветов расщипать, смешать. Яйца вымыть, вытереть досуха, смочить, обернуть шелком, при желании можно предварительно наложить на яйца вырезанную узорами тонкую, но плотную бумагу. Сверху обернуть ветошью, обвязать ниткой, опустить в теплую воду, дать закипеть и варить еще 10 минут. Затем вынуть, остудить, снять ветошь и шелк.

Яйца, крашенные в луковой шелухе. Приготовить отвар из луковой шелухи, дать ему настояться. Опустить в настой чисто вымытые яйца, довести до кипения и варить в течение 10 минут, вынуть, остудить. Можно протереть скорлупу растительным маслом, тогда яйца приобретут красивый блеск. В зависимости от количества взятой шелухи яйца окрасятся в цвета от желтого до красно-коричневого.

Яйца, крашенные в березовых листьях. Приготовить отвар из листьев молодой березы, дать ему настояться. Яйца вымыть, опустить в теплый настой, варить в течение 10 минут после закипания, вынуть и остудить. Яйца получатся желтого цвета. При желании можно нанести на них узор: на смоченную скорлупу наложить березовый или какой-либо другой небольшой листок красивой формы, плотно обвязать яйцо капроном (годится старый чулок) и тогда уже отварить в настое.

КУЛИЧИ

kulichКулич простой. Поставить опару из 2,5 стаканов (объемом 250 куб.см) муки, 80 г дрожжей и 0,3 л теплого молока. Когда опара поднимется, всыпать остальную муку (всего — около 2 кг), замесить тесто, дать подняться. Прибавить 1+ три четверти стакана растопленного сливочного масла, 10 яиц, соли по вкусу, 200 г измельченных орехов, 3 стакана промытого и просушенного изюма, 1/2 стакана сахарного песка. Еще раз вымесить, выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, дать подняться и испечь в умеренно горячей духовке.

Кулич безопарный. На ночь замесить тесто из 5 стаканов муки, 25 г дрожжей, 0,3 л теплой воды, 400 г сливочного масла, 4 яиц, 1,5 стакана сахарного песка, 1 чайной ложки порошка шафрана, небольшого количества ванилина, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана измельченного миндаля. Вначале смешиваются вода, дрожжи, сахар, яйца, затем добавляют муку, а в самом конце — пряности, орехи, изюм, масло. Месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. К утру, когда тесто поднимется, добавить в него еще около стакана муки, чтобы стало густым. Вымесив, положить кулич на смазанную маслом и посыпанную мукой сковороду, дать подняться и испечь.

Кулич шафранный. Приготовить густую опару из 2,5 стаканов муки, 50 г дрожжей и 0,3 л теплых сливок. Когда опара поднимется, добавить 15 желтков, растертых с 400 г сливочного масла и 1 стаканом сахарного песка, 10 истолченных зерен кардамона, 1/3 стакана изюма, 1—2 чайных ложки шафрановой настойки (на воде, водке или роме), 1 истолченный мускатный орех, 100 г нарезанных цукатов, 1/3 стакана измельченного миндаля и около 4 стаканов муки. Тесто хорошо вымесить и поставить на 1,5—2 часа в теплое место. Затем прибавить 15 взбитых белков, перемешать, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями высокую круглую форму, дать подняться и испечь. Из указанного количества теста можно испечь 2 кулича.

Кулич заварной. Вскипятить 0,3 л молока, заварить им 1+ одна четверть стакана муки, размешать до гладкости, остудить. Влить 60 г разведенных в теплом молоке дрожжей, перемешать, дать подняться. Добавить 15 желтков, стертых добела с 1/2 стакана сахарного песка, и 15 взбитых в пену белков, дать тесту еще раз подойти. Влить 3/4 стакана растопленного сливочного масла, всыпать муки столько, чтобы вышло густое тесто (примерно — 1,5 кг), хорошо вымесить лопаткой, прибавить горсть—другую изюма, выложить в подготовленную форму, посыпать мелко изрубленным миндалем, дать подняться и испечь.

Кулич польский. Тщательно размешать 1 стакан горячего растопленного сливочного масла, 0,4 л горячих сливок и 2 горсти муки. Когда немного остынет, ввести 1 яйцо и 30 г дрожжей, разведенных в стакане молока. Дать подняться, прибавить 8 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахарного песка, и муки — столько, чтобы тесто было довольно жидким. Вымесить и поставить на 2 часа в теплое место, чтобы поднялось. раз хорошенько вымесить руками, переложить тесто в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, дать подняться, осторожно, стараясь не трясти, поставить в духовку и испечь.

Кулич шоколадный. Приготовить опару из 1+ одна четверть стакана муки, 15— 20 г дрожжей и 100 г теплой воды. Дать подняться, вымесить лопаткой до однородности, добавить 16 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахарного песка, 2,5 стакана натертого на терке миндаля, 50—100 г натертого шоколада, 0,6 стакана рома, 100 г красного вина, 1/5 стакана сушеных ржаных сухарей, 1/5 стакана мелко нарезанного апельсинового цуката, 1 чайную ложку корицы, 1/2—1 чайную ложку толченой гвоздики и сок из одного лимона. Тесто тщательно вымесить лопаткой, дать подняться, соединить с 12 взбитыми белками, перемешивая сверху вниз. Если тесто окажется слишком жидким, прибавить небольшое количество муки, просеивая ее сквозь ситечко. Перелить тесто в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и сразу же поместить в умеренно нагретую духовку на 1—1,5 часа. Готовый, остывший кулич-украсить шоколадной глазурью.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Все права защищены законом РФ "Об авторском праве и смежных правах". Копирование материалов разрешено только с указанием источника и размещением активной ссылки на сайт http://passino.ru/ | Информация - Privacy Policy © 2010